Пептид из гриба усиливает ощущение солёного вкуса на 70,59%
Из 6000 кандидатов отобрали пять, сильнее всех сработал ASHGEGF с рецептором TMC4
Учёные из Китая нашли в съедобном грибе Hypsizygus marmoreus пептид ASHGEGF, который усиливает ощущение солёного на 70,59%. Это может помочь меньше досаливать еду без потери вкуса.
Исследователи Университета Ганнань (Gannan Medical University) с помощью масс-спектрометрии отобрали из 6000 пептидов-кандидатов пять самых перспективных по стабильности, безопасности и способности усиливать вкус. Их синтезировали искусственно и проверили на людях и на электронном «языке».
В окне 75–105 секунд, когда оценивали устойчивость солёного вкуса, выделились три пептида: ASHGEGF, GDDWT и LDDGF. Сильнее всех сработал ASHGEGF — плюс 70,59%. У LDDGF усиление составило 49,02%, у GDDWT — 47,06%.
На молекулярном уровне, как показали авторы, все три пептида воздействуют на рецептор TMC4 (transmembrane channel-like protein 4). Он распознаёт солёный вкус и передаёт сигнал в мозг. Работа вышла в npj Science of Food, об этом пишет Phys.org.
Авторы считают, что результаты предлагают стратегию отбора пептидов, усиливающих солёность, и подтверждают их потенциал как усилителей вкуса для продуктов с пониженным содержанием натрия: «support their potential as taste enhancers for low-sodium food applications».
Дома соль в цельных продуктах можно контролировать, но не у всех есть на это время, деньги и возможности. Десятилетиями исследования показывают, что люди недооценивают, сколько соли в переработанной еде и фастфуде. Безопасная синтетическая добавка, усиливающая солёный вкус, могла бы снизить потребление соли незаметно для человека.
Дальше исследователи изучат, как ASHGEGF работает в смеси с пониженным содержанием натрия и в настоящих продуктах.
Между прочим. Главным носителем солёного вкуса служит хлорид натрия, основной компонент поваренной соли. Отдельно от него учёные выделяют вкус умами, поскольку у человека есть рецепторы к глутамату. Научным термином слово «умами» признали в 1985 году.