Копчёная паприка придаёт блюдам аромат гриля без открытого огня
Начинать советуют с 1 ч. л. на 500 г мяса или овощей, а класть специю в конце готовки
Копчёная паприка — порошок из высушенных и прокопчённых стручков перца, который добавляет блюдам аромат тлеющих дров. Овощи, запечённые в духовке, с этой приправой нередко похожи на приготовленные на гриле.
Обычная паприка даёт цвет и лёгкую сладость, а копчёная ещё и дымный оттенок. Но специя интенсивная: если переборщить или долго её греть, результат может оказаться неожиданным.
Что это за специя и как её делают
Сырьё — стручки перца рода Capsicum. В зависимости от сорта порошок бывает мягким, сладковатым или заметно острым, а цвет — от красного до тёмно-бордового. Главное отличие от обычной молотой паприки — запах костра или древесных углей.
Тесно связана со специей Испания: там её именуют pimentón, пиментон. Там красный перец традиционно сушат над тлеющей древесиной, в испанской традиции для этого берут дуб. Процесс может занять от нескольких дней до двух недель.
Перец теряет влагу, впитывает дым и темнеет, затем его измельчают. Для мягкой паприки берут неострые сорта, для жгучей — острый перец, поэтому на упаковке стоит смотреть на степень остроты.
Какая бывает и куда её добавлять
Чаще всего выделяют три разновидности. Сладкая — самая мягкая, с отчётливым ароматом дыма; подходит для картофеля, овощей, супов, соусов и маринадов и хороша для первого знакомства. Полусладкая более пикантная и лучше всего подходит для рагу, домашних колбас и других мясных блюд. Острая придаёт блюду жгучесть, поэтому её берут для пряных рагу, жгучих соусов и насыщенных маринадов. Обозначения у производителей различаются, поэтому ориентироваться стоит на описание и состав.
Специя сочетается с мясом и птицей: её добавляют в маринады для свинины, говядины, баранины, курицы и индейки или натирают мясо перед запеканием. К лососю, белой рыбе и креветкам подойдёт небольшое количество, особенно если их запекают, жарят на гриле или готовят в воке.
Дымный аромат хорошо перенимают тыква, картофель, цукини и баклажаны: перед запеканием овощи перемешивают с солью, маслом и щепоткой паприки. Её добавляют в томатные соусы и домашний барбекю, густые супы, тушёные овощи, блюда с фасолью, а также в чили кон карне — мясное рагу с фасолью и томатами.
Щепотка может добавить оттенок шоколадной выпечке, если это соответствует рецепту. Кроме того, специей приправляют хлеб, сырное печенье и несладкие булочки.
Сколько класть и когда добавлять
Вкус насыщенный, поэтому начинать лучше с малого. В качестве ориентира берут 1 ч. л. на 500 г мяса или овощей. Для супа или соуса примерно на четыре порции хватит 1/2 ч. л., дальше количество можно скорректировать.
Долгое нагревание ослабляет дымный аромат и делает цвет менее ярким. Поэтому специю кладут за 1–2 минуты до готовности или вмешивают в уже готовое блюдо. Для маринада специю можно использовать заранее, а вот долго и сильно нагревать её отдельно от прочих ингредиентов не советуют.
Паприка содержит каротиноиды — пигменты красного и оранжевого цвета, а также витамины группы B, витамин E, калий и железо. Но порция приправы мала, так что считать её источником витаминов или средством для здоровья не стоит.
Ограничения и замены
Острые сорта способны усиливать жжение и дискомфорт в пищеварительной системе, поэтому при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта от жгучих приправ лучше отказаться или обсудить их с врачом.
При копчении могут образовываться полициклические ароматические углеводороды, поэтому разумно выбирать добросовестных производителей. Возможны непереносимость и аллергия: при затруднённом дыхании или отёке нужна срочная медицинская помощь.
Полностью воспроизвести вкус оригинала непросто, но замену подобрать можно:
— обычная сладкая паприка и копчёная соль в пропорции 1:1: паприка даст цвет, соль — дымный оттенок;
— сладкая паприка и несколько капель жидкого дыма, который вводят постепенно: результат всё равно будет отличаться от оригинала;
— молотый чипотле — копчёный халапеньо мексиканской кухни: даёт и дымность, и остроту, но для нежных блюд не подходит.
Лучше всего держать паприку в плотно закрытой ёмкости в тёмном сухом шкафу, подальше от раковины, плиты и духовки, ведь свет, влага и тепло быстрее лишают её аромата. После вскрытия упаковки специю советуют использовать в течение года.
Между прочим. Родина красного стручкового перца, из которого делают паприку, — Южная Америка. В Европу его завёз Колумб, называвший пряность «индейской красной солью». Острота порошка зависит от доли семян и перегородок стручков, а по шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц. В Венгрии выделяют семь основных видов паприки.