Нутрициолог объяснила, почему витамин С сохраняется в чае из шиповника

Что происходит при нагреве

Аскорбиновая кислота чувствительна к высокой температуре, однако не исчезает целиком в тот момент, когда плоды заливают кипятком. Муратова пояснила, что разрушение идет постепенно: чем дольше шиповник кипятят или сохраняют горячим, тем меньше витамина остается.

Помимо температуры и времени, на потери влияют кислород, освещение и кислотность. При обычном заваривании вода постепенно остывает. Поскольку витамин С растворяется в воде, он переходит из мякоти в напиток. Часть аскорбиновой кислоты за это время разрушается, но часть сохраняется.

Муратова разрабатывает курсы и преподает в Институте нутрициологии при НАМО имени Н. А. Бородина. По ее объяснению, представление о полной потере витамина после контакта с кипятком неверно.

Сколько витамина попадает в чашку

Для сушеного шиповника приводятся оценки от 600 до 1000 мг аскорбиновой кислоты на 100 г, а иногда и выше. В лимоне для сравнения содержится около 50 мг на 100 г. Однако показатели сухих плодов нельзя переносить на готовый чай: после заваривания концентрация в напитке существенно ниже.

Муратова привела данные, согласно которым после 6–8 минут заваривания при температуре около 84–86 °C в 100 мл настоя обнаруживали примерно 3,15 мг аскорбиновой кислоты. Для кружки на 250 мл это около 8 мг.

Количество сохранившегося витамина и его усвоение — разные показатели. Первый описывает, сколько вещества осталось после приготовления, второй — сколько организм сможет использовать. Даже при частичном разрушении аскорбиновой кислоты в настое остается доля, которая может усвоиться. Кроме того, как отметила Муратова, шиповник содержит полифенолы и другие соединения растительного происхождения.

Как сократить потери

Перед завариванием плоды рекомендуют немного размять или измельчить. Это облегчает доступ воды к мякоти и помогает витамину перейти в настой. Воду после кипения стоит остудить: для приготовления указывается температура около 80–90 °C.

Продолжительное кипячение приводит к большим потерям, чем недолгое заваривание. Закрытая посуда уменьшает соприкосновение напитка с кислородом, который также способствует разрушению витамина.

Длительное хранение тоже уменьшает количество аскорбиновой кислоты, поэтому предпочтителен свежий настой. При этом речь идет о днях: несколько часов хранения не означают, что напиток лишится витамина. Температура, длительность приготовления и последующее хранение вместе определяют, сколько его останется к моменту употребления.

Место шиповника в рационе

Муратова не рекомендует рассчитывать на шиповник как на основной источник витамина С. Она напомнила, что потребность в течение дня помогают покрывать и другие продукты: овощи и фрукты, включая болгарский перец, капусту и киви.

Настой может дополнять питание, в том числе в холодный сезон. После нагрева в нем остаются и аскорбиновая кислота, и другие растительные соединения, однако разнообразие продуктов важнее, чем ставка на один напиток.

Ранее сообщалось, что витамин С хуже всего переносит длительную транспортировку продуктов.